При виборі сала дивись на колір - воно має бути білим або злегка рожевуватим, без жовтих плям і підтьоків. Шкурка повинна бути чистою, без щетини і пошкоджень. На дотик сало має бути пружним, не м'яким і не твердим. Для засолювання краще брати сало з тонким шаром м'яса - так смачніше.